Bugie, frappe, chiacchere... Tanti nomi per una ricetta testo e foto di Toni Spagone

Le ricette di chiacchiere, crostoli, bugie, frappole, cenci, frappe, galani hanno un unico e inequivocabile progenitore che risale al Rinascimento.

La prima ricetta appare nel 1560 nel trattato di Domenico Romoli “La singolare dottrina”. In questo trattato, tra mostaccioli, pizze dolci e biscotti, il Romoli riporta la ricetta “Per far Frappe, overo palle di pasta di strufoli” ed elenca gli stessi ingredienti di sempre, farina, uova e zucchero per creare il dolce già allora preparato per il carnevale. La pasta veniva spianata formando una sottile sfoglia, incisa con tagli parallelli e poi fritta in abbondante strutto. Si serviva cosparsa con il miele.

In questa ricetta, il Romoli non spiega bene come creare “palle di pasta”. Solo dieci anni dopo la ricetta venne ripresa da Bartolomeo Scappi, praticamente identica, ma negli ingredienti aggiunge dell’acqua di rose e sale.

Il procedimento di Scappi consisteva nello stendere con il mattarello un sottile disco di pasta di 30 cm circa e inciderlo con dei tagli paralleli non arrivando fino ai margini.

Si immergono in strutto bollente sollevando il disco con un legnetto che era inserito in una fessura sì e una no in modo da tenere distanti una dall’altra le strisce di pasta. Il risultato era una grande palla vuota in centro cosparsa poi di miele. Sicuramente di effetto scenico, ma ingombrante e non semplice da maneggiare.

Negli anni venne rielaborata fino ad arrivare ai giorni nostri diversificata nel nome, che cambia di regione in regione, ma simile nella lavorazione e nel sapore.

Oggi la ricetta delle frappe in Lazio, chiacchiere a Napoli e in Sicilia, bugie in Piemonte e in Liguria, cenci in Toscana è la seguente:

Ricetta per 40 dolcetti circa

Farina 500 g

Zucchero 70 g

Burro a temperatura ambiente 50 g

Grappa 30 g

Uova (medie) 3

Lievito in polvere per dolci 6 g

Baccello di vaniglia 1

Tuorli 1

Sale fino 1 pizzico

Per Friggere

Olio di Semi di Arachidi q.b.

Per Cospargere

Zucchero semolato q.b.

Preparazione:

Setacciare la farina e inserirla insieme al lievito in una ciotola o in una planetaria con foglia.

Inserire lo zucchero, il sale e le uova in precedenza sbattute compreso il tuorlo e la grappa. Lavorare il tutto fino a ottenere una amalgama omogenea.

Se si utilizza la planetaria cambiare la foglia con il gancio. Unire i semi di vaniglia e il burro e continuare a lavorare l’impasto. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se necessario si possono unire 10 o 15 grammi di acqua. Dare una forma sferica all’impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Passato questo tempo dividere la sfera in tre. Appiattire con le mani un panetto e utilizzare il tirapasta passando di volta in volta la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri. Eseguire lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciare riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo scaldare l’olio per farlo arrivare fino alla temperatura di 160°. Con una rotella smerlata tagliare la pasta a rettangoli di circa 5x10 cm praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo.

Raggiunta la temperatura dell’olio, immergere 2 o 3 sfoglie per volta facendole cuocere e rigirandole con una schiumarola fino a raggiungere un colore dorato. Raggiunta la doratura, toglierle dall’olio con la schiumarola e posizionarle su un vassoio/piatto coperto da carta assorbente. Una volta fredde cospargerle con lo zucchero a velo.

Buon appettito.