La farinata tra storia e mito - testo di Laura Graziano Foto di Toni Spagone/RealyEasyStar

Piatto tipico della cucina ligure e toscana, la farinata è considerata uno dei più appetitosi cibi da strada. È presente, infatti, in tutti i testi che parlano di street food, dal Gambero Rosso alla guida internazionale Lonely Planet. Tutti abbiamo assaggiato e gustato almeno una fetta di farinata nel corso della nostra vita, in pizzeria o in qualche stand gastronomico.

Bassa, dorata e cosparsa di pepe nero, si cuoce in forno a legna e presenta una crosticina in superficie, mentre sotto rimane liscia e senza crosta.

Le sue origini sono molto antiche e si confondono tra storia e mito. La leggenda storica più diffusa fa risalire la nascita della farinata al Medioevo, precisamente nel 1284 durante la battaglia della Meloria che vide coinvolta la flotta della Repubblica di Genova e quella della Repubblica marinara di Pisa. Si racconta che durante gli scontri, avvenuti nel golfo di Buscaglia, si scatenò una tremenda tempesta durante la quale le galee genovesi, sballottate a destra e a sinistra, imbarcarono molta acqua. All’interno delle stive si ruppero diversi barili di olio e se ne rovesciarono altri colmi di farina. L’acqua salata penetrata all’interno della nave si mescolò con l’olio e la farina di ceci formando un composto melmoso. Una volta placate le acque, poiché le provviste erano poche, ai marinai vennero date scodelle di quella poltiglia poco allettante. Alcuni si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono al sole che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, affamati, i marinai l’assaggiarono scoprendone la bontà. Vinta la battaglia e rientrati a terra, i genovesi pensarono di replicare e migliorare quel composto delizioso, cuocendolo in forno. Il risultato fu eccezionale e, per sbeffeggiare gli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

La Battaglia della Meloria - Scontro tra Genova e Pisa nel 1284

Altri racconti fanno risalire la scoperta della farinata all’interno del mito. Si narra che durante l’assedio di Troia le scorte di cibo scarseggiavano. Fu Ulisse che ordinò di versare olio e farina di ceci dentro i grandi scudi dei suoi guerrieri e di cuocere il composto sul fuoco.

Ulteriori leggende regalano la paternità della ricetta all’influenza saracena in Liguria. Dagli scudi saraceni deriverebbe il termine “testo”. Il testo è il tegame basso in rame stagnato, il cui diametro varia dai 30 ai 150 cm, che viene utilizzato per cuocere la farinata in forno. Nella lingua araba colta e nobile, infatti, “testooh” significa scudo.

Tutte queste, naturalmente, sono solo leggende. La verità storica ancora non si è decisa, quel che si sa con certezza è che la farinata ha origini molto antiche. La sua prima ricetta “ufficiale”, infatti, risale al 1477 quando, a Genova, un Decreto-legge disciplinò la ricetta della scripilita obbligando chi la produceva a utilizzare olio di prima qualità. Nel XV Secolo in latino la farinata era chiamata “scripilita” a causa del tipico rumore simile a uno scoppiettio che produce durante la cottura.

Qualunque sia la sua origine, la farinata si è diffusa in fretta non solo in Italia, ma in tutto il mondo, acquistando nuovi nomi e identità:

È calentita a Gibilterra, socca in Costa Azzurra, fainá in Argentina e in Uruguay dove è addirittura piatto nazionale e viene celebrata il 27 agosto nella “giornata della fainà”. In Marocco, invece, si chiama caliente e la sua ricetta prevede l’aggiunta di uova.

 

Anche in Italia la farinata assume diversi appellativi a seconda delle regioni:

è detta fainà de ceixei in dialetto genovese; cecina o torta di ceci in Toscana; belecauda in Piemonte;

fainè in Sardegna e fainò a Carloforte, colonia di genovesi in Sardegna.

In passato, la farinata veniva tradizionalmente consumata il Primo di Novembre, Festa di Tutti i Santi, e nel giorno di Capodanno.

 

Nelle ricette regionali la si trova spesso condita in modi differenti, con rosmarino, cipolle, salsiccia, borragini e origano. Nelle sue varianti è possibile sostituire l’acqua con latte oppure brodo vegetale.

La ricetta

350 gr. di farina di ceci;

12 gr. di sale;

1 litro di acqua;

olio extra vergine di oliva

In una terrina, mescolare la farina di ceci con l’acqua e il sale. Coprire il composto e lasciarlo riposare dalle 4 alle 10 ore. Ungere una teglia bassa con una buona dose di olio. Versare la farinata nella teglia e mescolarla di nuovo finché non si amalgama con l’olio. Cuocerla in forno ad almeno 250/270 gradi finché risulta dorata in superficie. Si può consumare così o cospargerla di pepe.