Pasqua - Viaggio tra i dolci della tradizione by Toni Spagone

Baci di Dama 

Ricetta per circa 50 pezzi

Ingredienti

250 gr di farina 00

Note e Varianti: al posto delle mandorle potete utilizzare anche la farina di mandorle già pronta oppure quella di nocciole. Consapevoli però che perderete l’aroma tipico della mandorla tostata tipica di questo pasticcino.

Tostare le mandorle a 180° per circa 10 minuti su un foglio di carta da forno. devono diverntare dorate e non brune. Lasciare raffreddare completamente.

Con l’aiuto di un mixer polverizzare insieme allo zucchero a velo e il sale.

Attenzione a fare quest’operazione a pulse, fermandovi di tanto in tanto per evitare che le mandorle si scaldino e facciano uscire l’olio.

Ottenuta la farina, lasciate riposare e raffreddare qualche minuto.

Aggiungere nel mixer la farina e il burro a pezzetti freddo di frigo. Girare ad alta velocità e infine aggiungere l’uovo per amalgamare. L’impasto risulterà morbido e quasi appiccicoso.

Formare una palla, inserirla in un contenitore ermetico di plastica e riporla in freezer per almeno 1ora finchè il composto non è perfettamente duro. Staccare dall’impasto delle piccole palline di 1 cm o 1,5 cm. Le palline devono essere tonde e non schiacciate.

Disporre le palline mano mano in una teglia foderata di carta da forno a una distanza di circa 2 cm. Infornare e per i primi 5 minuti impostare una temperatura di 150 gradi in forno statico, poi proseguire la cottura per altri 5 minuti a una temperatura di 120 gradi e infine abbassare la temperatura a 100 gradi e continuare a cuocere per altri 5/7 minuti.

Togliere dal forno i baci quando il colore è dorato e non brunito.

Spostare delicatamente i biscotti dalla teglia sul tavolo o in un contenitore per lasciarli raffreddare completamente. Una volta freddi, sciogliere il cioccolato fondente, lasciarlo raffreddare stemperandolo con due coltelli fino a ottenere un composto lucido e cremoso.

Con una tasca da pasticcere o con un cucchiaino farcire una parte di biscotto e accoppiarlo con un altro senza premere troppo. Lasciar indurire completamente i baci di dama prima di gustarli.

Pan Ducale Abruzzese

ngredienti

150 g uova (circa 3)

  50 g farina integrale

  70 g farina 00

  90 g mandorle

130 g zucchero di canna

  90 g cioccolato fondente al 60%

  40 g cedro candito

  70 g burro (fuso)

    9 g lievito chimico in polvere

    1 g sale

    3 g scorza d’arancia (la scorza grattugiata di un’arancia intera)

    q.b.essenza di mandorla (facoltativo)

PER IL PRE-IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G)

Farina Manitoba 100 g

Latte intero a temperatura ambiente 30 g

Acqua a temperatura ambiente 70 g

Lievito di birra fresco 10 g 

PER IL PRIMO IMPASTO

Farina Manitoba 100 g

Zucchero 15 g

Burro (morbido, a temperatura ambiente) 15 g

Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g 

PER IL SECONDO IMPASTO

Farina Manitoba 180 g

Zucchero 85 g

Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g

Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g

Sale fino 4 g

Arancia candita 35 g

Uvetta 70 g

Pasta di arance 35 g

Baccello di vaniglia i semi 1 

PER LA GLASSA

Amido di mais 8 g

Mandorle pelate 40 g

Albumi 50 g

Farina di mais 15 g

Nocciole intere spellate 40 g

Zucchero di canna 50 g 

PER GUARNIRE

Granella di zucchero 20 g

Mandorle 20 g

Preparazione

Primo Impasto

Mettere la farina in una ciotola con il lievito fresco sbriciolato, il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene con una frusta. Una volta ottenuto un composto liscio coprirlo con pellicola trasparente e lasciar lievitare a una temperatura di 25-27° per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume. Se la temperatura in casa è più bassa lasciarlo lievitare per più tempo o in alternativa inserire in forno spento con la luce accesa.

Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferirlo in planetaria dotata di gancio e unire lo zucchero. Azionare la macchina e incorporare la farina setacciata poco per volta, continuando a lavorare l’impasto in modo da farla assorbire completamente.

Aggiungere l’uovo e continuare a lavorare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento. È importante aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora.

Continuare a lavorare l’impasto fino a che non si staccherà dalle pareti e sia omogeneo. Trasferirlo poi su un piano da lavoro e, con un tarocco, lavorarlo per qualche istante, per dare all’impasto una forma sferica. Mettere l’impasto all’interno di una ciotola di vetro coprendolo con pellicola trasparente. Lasciare lievitare nuovamente, a una temperatura di 25-27° per 2 ore - 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l’impasto in forno spento solo con la luce accesa.

Secondo Impasto

Una volta che sarà lievitato, sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti. Nel frattempo versate l’impasto nella ciotola della planetaria unendo lo zucchero.

Usando il gancio, azionare la macchina a velocità moderata e, quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito, incorporare la farina poco per volta. Unire lentamente anche l’uovo e, quando sarà ben assorbito, aggiungere il sale.

Aggiungere il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Quando il burro sarà stato assorbito, procedere e inserire i semi di una bacca di vaniglia, le scorze di arancia candita tagliate a cubetti e la pasta d’arancia. A questo punto scolare bene l’uvetta e incorporatela all’impasto.

Lavorare l’impasto fino a che non si staccherà dalle pareti. Avendo incorporato canditi e uvetta, in totale ci vorranno circa 20 minuti. Trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattirlo delicatamente con le mani e dargli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno.

Una volta date le pieghe di rinforzo conferire all’impasto una forma sferica e trasferirla all’interno di una ciotola di vetro capiente, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Passato questo tempo riporre la ciotola in frigo per 16 ore. È normale che in questo lasso di tempo l’impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore, tiratelo fuori dal frigo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Terminata quest’ultima fase, trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Dividere l’impasto in 2 parti: una da circa 400 g, che servirà per formare il corpo, e una da circa 470 g, che servirà per formare le ali della colomba,una più grande e una più piccola.

Prendere la parte più grande, allargarla sul piano con le mani in modo da formare un rettangolo e arrotolarla dal lato più corto per formare un filone.

Posizionare il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità sino a riempire la forma delle ali. Prendete poi la porzione di impasto da 470 g, allargarla sul piano e arrotolarla in modo da formare un secondo filone.

Posizionarlo sopra l’altro filone, nella parte più lunga dello stampo per formare il corpo della colomba. Trasferire su un vassoio, coprite con pellicola solo appoggiandola sopra e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente (lontano da correnti d’aria), o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Fino a quando non avrà raggiunto il bordo come indicato non infornare.

Glassa

Versare in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unire lo zucchero di canna e frullare il tutto. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la farina, l’amido di mais, l’albume e lavorare con una frusta per qualche minuto, fino a ottenere una glassa omogenea.

Riprendere quindi la colomba ormai lievitata, cospargerla interamente con la glassa appena preparata, stendendola delicatamente a coprire tutta la superficie, senza esercitare troppa

pressione. Guarnire con le mandorle e con la granella di zucchero. Trasferire lo stampo su una teglia e cuocere la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti sul ripiano centrale. Per evitare che si colori troppo superficialmente in cottura posizionare una teglia da forno sopra la colomba, attenuando così il calore proveniente dalla serpentina. Una volta sfornata, inserire degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba e posizionarla capovolta, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare. Questo farà sì che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estrarre gli spiedini di acciaio e sarà possibile gustare la colomba.

Cassata Siciliana

1 pan di Spagna di 26 cm di diametro.

1 kg di ricotta di pecora

200 g di zucchero a velo

1/2 dl di rum

120 g di canditi tritati

120 g di cioccolato fondente tritato.

2 dl di acqua

50 g di zucchero semolato

1/2 dl di rum.

450 g di fondant

oppure 200 g di ricotta lavorata con 20 g di zucchero a velo

2 cucchiai di gelatina d’albicocche

frutta candita a piacere

Preparazione

Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi trasferitelo in una terrina. Far macerare per 20 minuti i canditi nel rum, sgocciolateli, quindi unirli alla ricotta, aggiungere il cioccolato, coprire la terrina con la pellicola, conservarla in frigorifero 12 ore.

Tagliare il pan di Spagna a fettine e metterle una accanto all’altra sul fondo di uno stampo (cm 26 di diametro) bagnato e foderato con pellicola. Bagliare le fettine con l’acqua e il rum preparato in precedenza. Riempire lo stampo con la ricotta e chiudere con altre fette di pan di Spagna sempre spruzzate di sciroppo.

Sigillare lo stampo con la pellicola, tenerlo in frigo per 12 ore per poi sformare la cassata e ricoprirla con la gelatina sciolta. Ricoprire il tutto con il fondant diluito a bagnomaria o con la ricotta. Decorate la cassata con la frutta candita e tenetela in frigo sino al momento di servire.

Taralli dolci Pugliesi con glassa