Un Dolce Natale by Toni Spagone

150 g. di semola di grano duro rimacinata

              più un po’

100 g. cioccolato fondente

    5 g. farina di mais gialla

    5     uova

    4     cucchiai di Liquore all’amaretto

    Scorza di 1 Limone

    Scorza di 1 Arancia

1 Cucchiaio da caffè di lievito per dolci in polvere

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero, finché non saranno ben spumosi. Aggiungete 3 cucchiai di liquore all’amaretto, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia.

Mescolate e unite anche 100 g di burro  fuso, infine le farine, un cucchiaino da caffè di lievito e un altro cucchiaio di liquore. Montate a neve i 5 albumi e incorporateli al composto, delicatamente. Imburrate e infarinate con la semola uno stampo semisferico (1,5 litri) e versatevi il composto.

Infornate a 160°C per 1 ora e 10 minuti. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria con 15g di burro. Sfornate il dolce, capovolgetelo su una gratella e colatevi sopra il cioccolato fuso. Lasciatelo raffreddare e servitelo.

Calabria

La Pitta n’chiusa

Le origini del dolce sono antiche. Infatti, la pitta era offerta alle dee in segno di rispetto durante le celebrazioni dei riti pagani nei templi del territorio.

Con l’avvento del cristianesimo, vennero costruite molte chiese in onore della Vergine Maria e per venerarne il culto veniva offerta la pitta. Per questo, il dolce viene ancor oggi denominato anche “della Madonna”. L’importanza di questo dolce era così radicata nelle famiglie calabresi 

che per contratto matrimoniale era obbligatorio inserirla tra le portate del banchetto, oltre a dover essere di perfetta esecuzione.

Documentazioni si ritrovano anche nel 1700. Su un contratto notarile che stipulava un accordo tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore e Battista Caligiuro. Nel documento di matrimonio dove il Giaquinta intendeva prendere in moglie la figlia del Caligiuro, era imposto come requisito fondamentale che il ricco possidente si occupasse del banchetto e che obbligatoriamente venisse servita la Pitta.

La preparazione di questo dolce tradizionale prevede 3 giorni di lavorazione (2 di riposo del ripieno e 1 del dolce non cotto).

La ricetta

Tempo 3 Giorni

Ingredienti:

Per l’impasto:

 260 g di Farina di semola rimacinata di grano duro

    50 g Farina 00

70 g di Olio extravergine d’oliva

80 g di Zucchero semolato

75 g di Vino bianco dolce

65 g di Acqua

1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

0,3 cucchiano di chiodi di garofano

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

450 g di Noci tritate

250 g di Uva passa

  60g di Vino bianco dolce

100 g di zucchero semolato

Scorza di un arancio

Scorza di un mandarino

1 cucchiaino di cannella macinata

0,3 cucchiaino di Chiodi di garofano

Per copertura:

Olio extravergine d’oliva q.b.

Zucchero semolato q.b.

Chiodi di garofano q.b.

Cannella in polvere q.b.

Miele q.b.

Preparazione:

Ripieno

Ammolla l’uva nel vino per almeno mezzora, scolala e ponila in una ciotola. Conservare il vino.Unire le noci tritate nella ciotola con l’uva, 60 g di vino, lo zucchero, le scorze grattugiate degli agrumi e le spezie. Coprire con pellicola e far riposare per 2 giorni.
Impasto

In una ciotola mettere le farine, 75 g di vino tenuto da parte e il resto degli ingredienti. Impastare, formare una palla, adagiarla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar riposare per mezz’ora.

Passata mezz’ora dividere l’impasto in pezzi da 100 g. e tirarli con la macchina tirapasta per ottenere delle sfoglie di 1 mm, lunghe 60 cm e larghe 14 cm. Tagliare ogni sfoglia con una rotella dentellata e dividerla a metà per il lungo: otterrai due strisce lunghe 60 cm e larghe 7; in tutto ne servono 9.

Prendere 3 sfoglie, bisogna sovrapporle per ottenere un quadrato di 28 cm da cui si dovrà ricavare un cerchio di 28 cm. Appoggiare il disco su un supporto piatto foderato con carta forno. Spennellarlo con l’olio, cospargerlo con lo zucchero e le spezie. Spennellare le strisce larghe 7 cm cospargerle con un po’ di zucchero, le spezie e un po’ di ripieno. Piegare ogni striscia su se stessa per il lungo, chiudendo il ripieno e in seguito arrotolarla formando una rosa. Prendi il lembo finale della striscia e arrotolalo in senso opposto per ottenere due rose attaccate uguali. Appoggiare le 18 roselline ottenute sul disco di pasta stringendole tra loro. Ripiegare i bordi del disco verso l’alto come per abbracciare le roselline, facendo anche qualche piega per farla aderire bene. Con lo spago, cingere la pasta a metà della sua altezza e chiudere con un nodo per tenerla ferma e aderente alle roselline.

Lasciar riposare per 1 giorno dopodichè adagiare la pitta ‘nchiusa sulla tortiera, utilizzando la carta forno sottostante e spennellare la superficie con dell’olio. Infornare in forno statico e lasciar cuocere a180 gradi per 50 minuti. Appena sfornata far scaldare il miele per renderlo fluido e cospargere la superfice. Prima di gustarla lasciar raffreddare. 

Liguria

Il Pandolce Genovese

Il pandolce dolce tradizionale genovese ha origini nel periodo di fondazione della Repubblica di Genova.

La leggenda racconta che il pandolce sarebbe nato nel ‘500 quando il doge Andrea Doria bandì, tra i pasticceri di Genova, un concorso per un dolce che doveva essere nutriente e a lunga conservazione per poterlo trasportare durante i lunghi viaggi in mare. Nasce così il mito del pandolce Genovese: un pane lievitato, impreziosito con uva passa, pinoli, frutta candita e semi di finocchio. 

La ricetta

Tempo 3 Giorni

Ingredienti :

Per la lievitazione:

  20 g di lievito di birra

300 g di farina 00

Per il pandolce:

500 g di farina 00

100 g di burro

250 g di zucchero

200 ml di acqua con essenza ai di fiori d’arancio

100 g di uvetta sultanina

100 g di uva zibibbo

100 g di pinoli

100 g di cedro candito

  50 g di semi di finocchio

un pizzico di sale

Preparazione

Per la prima lievitazione, aprire a fontana la farina e versarvi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastare con cura, per un composto sodo ed elastico (se necessario aggiungete altra acqua, ma senza esagerare). L’impasto deve riposare per una notte in una terrina, coperto con un panno e al caldo. Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità d’uva e tagliare il cedro a pezzetti. Creare una montagnola con i 500 g di farina e unire il burro fuso, l’acqua di fior d’arancio, lo zucchero, il sale. Lavorare per un po’ e in seguito unire l’impasto lievitato del giorno precedente. Continuare a lavorare con cura il tutto, in modo da ottenere un insieme uniforme e morbido (aggiungete un po’ d’acqua se necessario). Aggiunete all’impasto l’uvetta scolata e strizzata, il cedro, i pinoli e i semi di finocchio, lavorando con forza per almeno 15 minuti. Dell’impasto ottenuto fate due parti uguali e ponetele su due teglie, dando una forma a cupola, disegnando sulla sommità un triangolo e circondandole con un canovaccio pulito, di modo che non perdano la forma durante la lievitazione. Coprite con un panno e tenete al caldo per altre 12 ore. Dopo questa seconda lievitazione, potrete porre gli impasti in forno a 180° statico per un’ora e comunque fino a che avrà un colore bruno - dorato.

Puglia

Le Cartellate ( Carteddate)

Simbolo indiscusso delle festività natalizie delle famiglie pugliesi, nella tradizione cristiana rappresenterebbero, per la loro forma, l’aureola, le fasce che avvolsero il bambino Gesù nella culla o ancora la corona di spine della crocifissione. Agli albori del Cristianesimo, questi dolci erano ritualmente offerti alla Madonna. Nel 1762, le monache benedettine del monastero di Santa Scolastica che gestivano l’Ospizio dei Pellegrini di Bari, nei loro appunti culinari ne scrivevano la ricetta.

La sapienza delle donne le ha tramandate fino a noi dandoci la possibilità di assaporare questo dolce tradizionale dal sapore veramente unico.

La ricetta (per 18 Cartellate)

Tempo 9 ore

Ingredienti:

Per l’impasto:

300 g di farina 00

300 g di miele o vincotto

50 g di vino bianco secco

30 g di olio di oliva

3 tuorli d’uovo

3 cucchiai di zucchero

Noci spezzettate

Per la frittura:

1 lt Olio di semi di arachidi

Preparazione

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero in una ciotola, inglobare piano la farina setacciata e lavorare l’impasto. Far intiepidire in una pentolina l’olio e il vino e versarli piano sull’impasto amalgamando il tutto. Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza compatta. Ottenuta la consistenza desiderata formare un panetto e foderare con pellicola da cucina, lasciandolo a temperatura ambiente per trenta minuti. Trascorsi i trenta minuti togliere dalla pellicola il panetto e dividerlo in due appiattendolo con le mani.Stirare la pasta con una tirapasta, partendo dal massimo spessore per arrivare a 2 mm circa. Con la rotella dentata formare dei rettangoli dai quali ricavare delle strisce larghe 3 cm e lunghe 30/35 cm. Prendere ogni striscia di pasta e pizzicarla unendo i due lembi in modo da creare delle conche distanziate fra loro di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolare le strisce su se stesse facendo pressione da una conca all’altra a formare una rosa. Lasciare riposare le rose create per 5 o 6 ore o anche per tutta la notte coperte da un canovaccio pulito. Trascorso questo tempo, friggere le cartellate in abbondante olio di semi in un tegame alto,   attendendo che quest’ultimo raggiunga una temperatura intorno ai 170°. Immergere le cartellate poche per volta e farle friggere per 3-4 minuti rigirandole su entrambi i lati. Una volta dorate scolare con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

In una pentola scaldare il miele o il vin cotto in modo da renderlo più liquido e immergervi una cartellata per volta, lasciandola qualche secondo immersa. Una volta scolate cospargetele con le noci tagliuzzate. Consumare subito.

Le cartellate si possono conservare per una settimana, immergendole nel miele o vin cotto solo al momento della degustazione.

Toscana

I Befanini o Befanotti

Sono biscotti tipici della Versilia e della Lucchesia, peraparati, in famiglia, nel periodo natalizio e più in particolare per l’Epifania.

Iniziamente i befanini non venivano coperti con i classici zuccherini colorati, in quanto questi non esistevano in commercio.

Fino alla metà del Novecento, si preparavano insieme ai befanini anche dei cestini con ornamenti di carta colorata, dove poi venivano disposti per essere regalati. Più avanti le donne pensarono di preparare delle vere e proprie calze, da loro stesse realizzate, che li contenessero. Nella tradizione popolare erano di buon augurio per le ragazze, in quanto si diceva potessero assicurare una buona quantità di latte materno necessario per la crescita dei neonati.

I befanini si possono realizzare con qualsiasi forma, anche se in commercio esistono forme tipiche quali angioletti, befane, stelle comete, calze, stelle.

La ricetta

Tempo 1h e 45 min.

500 g. di farina più un po’ per la spianatoia

300 g. di zucchero

200 g. di burro

4 uova

Una bustina di vanillina

1 bustina di lievito per dolci

scorza di un limone o di arancia

50 ml anice o sassolino (maraschino o rum)

1 pizzico di sale

Codette colorate per guarnire

Preparazione

Sbattere 3 uova con la vanillina e lo zucchero fino a far diventare il composto chiaro e spumoso.

Far fondere il burro in una terrina per poi aggiungerlo tiepido insieme alla farina setacciata nel composto. Impastare continuamente per non far formare i grumi. Una volta che l’impasto diventa liscio e omogeneo incorporare il liquore scelto, il lievito e la buccia dell’agrume. Far riposare il composto coperto per mezz’ora.

Scaldare il forno a 180° statico e ricoprire la teglia con la carta da forno.

Prendere l’impasto e lavorarlo su una spianatoia infarinata per poi stenderlo, con il mattarello, dello spessore di circa 1 cm. Prendere gli stampini e iniziare a ritagliare la pasta in forme diverse.

Sbattere l’uovo rimasto, spennellarlo sui befanini e infine cospargerli con le codette colorate.

Infornare e lasciar cuocere per 20/30 minuti e comunque fino a quando risultano dorati.

Si conservano per alcuni giorni in contenitori ermetici.

Valle D’Aosta

Il Mécoulin

Il dolce tipico natalizio della Valle di Cogne ha origini antiche. Un tempo le famiglie lo preparavano nel periodo delle festività.

Il Mécoulin che per la sua forma ricorda le montagne circostanti la zona, era un dolce povero della tradizione contadina, dove tutta la famiglia era impegnata nella sua realizzazione. Le donne si occupavano di mantenere sempre viva la pasta madre, gli uomini dell’impastamento e le giovani e i bambini della forma. Poi il forno comune diventava luogo di aggregazione dove tutte le famiglie si ritrovavano per dar vita al dolce che avrebbe zuccherato tutto il periodo delle festività.

La ricetta

Tempo circa 16 ore

Ingredienti:

1Kg Farina 00 più un po’

500 g di latte

250 g Zucchero

200 g Uvetta

100 g Panna fresca

50 g Burro

25 g Lievito di birra

4 Uova

Mezzo bicchiere di olio

Mezzo bicchiere di rum

Scorza grattugiata di 3 limoni

1 pizzico Sale

Preparazione

Ammollare l’uvetta nel rum per 2 ore. Sbriciolare il lievito nella farina mescolandolo in una terrina molto capiente. Sbattere le uova con lo zucchero in una terrina fino a che non diventino chiare e spumose. Scaldare il latte in una casseruola, poi unire le uova precedentemente sbattute, il burro ammorbidito e l’olio. Amalagamare e impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. A metà della lavorazione incorporare il sale. A fine lavorazione unire l’uvetta, asciugata, la scorza dei 

limoni. Continuare a impastare per distribuire l’uvetta in tutto il composto. Coprire l’impasto a una temperatura tiepida e costante e lasciarlo lievitare per 12 ore. Trascorso il tempo, lavorare ancora per poco l’impasto e dividerlo in due panetti. Prima di infornarli a 180°in forno statico e far cuocere per cira 1ora, incidere la calotta con un taglio elicoidale. Una volta ben dorato togliere dal forno , lasciar raffreddare e servire con la panna semimontata.

Buone Feste